Da sempre, le muffe, sono state sintomo di ambienti poco salubri, eppure, è grazie ad una muffa, Penicillum Notato Chrysogenum, che fu possibile sviluppare il primo antibiotico e, da lì, si aprirono le porte verso la moderna microbiologia. Le muffe, insieme ai lieviti, appartengono al regno dei Funghi. Nonostante molte muffe siano alla base di prodotti tipici, soprattutto particolari latticini (gorgonzola e blu di capra) e alla base di processi di preparazione di bevande alcoliche o pane, molte muffe risultano essere pericolose per l’uomo perchè in grado di produrre particolari micotossine, capaci di inquinare le derrate alimentari con effetti anche molto devastanti (basti pensare alle pericolose e cancerogene aflatossine).

La contaminazione da micotossine può avvenire in modo diretto, soprattutto riscontrabile in cereali e derivati, o in modo indiretto, ad esempio in latticini in cui l’animale risulta essere il veicolo attraverso cui le micotossine migrano dai cereali, di cui gli animali si cibano, ai prodotti derivati da essi. Quindi è sempre necessario monitorare tutti i passaggi dei prodotti agro-alimentari sia verificando gli step che precedono il raccolto fino a giungere al monitoraggio dei processi di conservazione e di stoccaggio, ma anche trasformazione e trasporto. Inoltre tali tossine risultano essere molto resistenti al calore rendendo poco efficaci processi quali ad esempio la cottura o la tostatura.

Gli effetti tossici che possono derivare dal frequente consumo di cibi contaminati da queste micotossine possono colpire vari organi tra i quali fegato, reni, apparato gastrointestinale.

Prevenire e combattere

Innanzitutto per poter prevenire è necessario conoscere bene le condizioni ideali di crescita di queste muffe che possono riassumersi in una temperatura ottimale di crescita che va dai 20 ai 25 gradi, un’acidità del substrato compreso tra 4 e 8 (valore di pH in cui si ha lo sviluppo del micelio), presenza di ossigeno (la maggior parte delle muffe sono orgaismi aerobi). In genere in Italia non vi sono particolari emergenze di diffusione di aflatossine (tra le micotossine più pericolose in quanto molto cancerogene), e la loro presenza è spesso legata all’import di alimenti da aree tropicali e subtropicali per i quali non possono essere eseguiti controlli stringenti, come avviene invece per la produzione locale,